L’Aïgo Boulido, littéralement « eau bouillie » en provençal, est bien plus qu’une simple soupe. C’est un trésor de la cuisine paysanne de Provence, un bouillon humble mais profondément aromatique à l’ail et à la sauge, traditionnellement enrichi d’œuf.
Réputée pour ses vertus digestives et curatives, cette soupe réconfortante est un remède ancestral transmis de génération en génération dans le Sud de la France. Parfaite après les excès des fêtes, pour combattre les maux de l’hiver, ou simplement pour se réchauffer le cœur et le corps, l’Aïgo Boulido est une invitation à découvrir la simplicité savoureuse de la Provence. Découvrez comment préparer cette soupe authentique, facile et pleine de bienfaits.
Un peu d’histoire – Contexte
Née de la nécessité d’utiliser des ingrédients locaux, simples et bon marché, l’Aïgo Boulido puise ses racines dans les traditions culinaires modestes de la Provence. On raconte que les randonneurs furent les premiers à concocter ce type de bouillon, faisant bouillir des herbes cueillies en chemin (sauge, laurier) dans de l’eau de source pour la purifier. L’ail, abondant dans la région, fut ajouté plus tard, conférant à la soupe ses propriétés bienfaisantes reconnues, adoptées par les familles provençales pour soulager divers maux, faciliter la digestion et même, dit-on, apaiser les lendemains de fête !
Les Ingrédients clés
L’Ail : N’ayez pas peur de la quantité ! L’ail, ingrédient phare, s’adoucit merveilleusement à la cuisson, libérant un parfum subtil et non agressif. Choisissez des têtes d’ail bien fermes, à la peau sèche et sans taches.
La Sauge Fraîche : Privilégiez la sauge fraîche pour sa saveur plus intense et ses propriétés supérieures. Ses feuilles duveteuses d’un vert-gris caractéristique doivent être sans défauts.
Différentes façons de déguster l’aïgo boulido
Si la recette que nous partageons ici est une version enrichie à l’œuf (notre préférée !), il existe plusieurs manières de savourer l’Aïgo Boulido :
- Version « Consommé » : Simplement l’eau bouillie avec ail et herbes, filtrée et dégustée pure avec un filet d’huile d’olive. Très légère et détoxifiante.
- Version enrichie (Recette ci-dessous) : Avec des œufs battus (blancs seuls, jaunes seuls pour plus d’onctuosité, ou œufs entiers) ajoutés au bouillon pour former de fins filaments. Servie avec des croûtons aillés ou gratinés au fromage pour un repas complet.
- Version aux Œufs pochés : Le bouillon est servi tel quel, surmonté d’un œuf poché déposé délicatement au moment de servir.
Recette de l’aïgo boulido (Soupe Provençale à l’Ail et à la Sauge)
Ingrédients
- 2 têtes d’ail (environ 10 gousses par tête)
- 4-6 feuilles de sauge fraîche
- 2 feuilles de laurier
- 1 litre d’eau
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive vierge extra (+ un filet pour servir, optionnel)
- 2 blancs d’œufs (ou 2 œufs entiers), bio ou fermiers de préférence, à température ambiante
- 1/2 cuillère à soupe de sel (ou selon le goût)
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu (ou selon le goût)
- 2 belles tranches de pain rustique (type pain de campagne)
- 25 g de Gruyère râpé (ou Comté, Emmental…)
Préparation – Instructions
- Préparer les aromates : Pelez toutes les gousses d’ail. Dans une casserole ou une marmite, portez 1 litre d’eau à ébullition. Ajoutez les gousses d’ail entières, les feuilles de sauge fraîche et les feuilles de laurier. Laissez mijoter à découvert pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les gousses d’ail soient tendres.
- Créer la base alliée : À l’aide d’une écumoire, retirez les gousses d’ail ramollies du bouillon et placez-les dans un bol. Écrasez-les soigneusement à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance de pâte lisse. Incorporez 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile d’olive vierge extra à cette purée d’ail.
- Infuser et filtrer le bouillon : Remettez la purée d’ail dans le bouillon. Laissez de nouveau mijoter à feu doux pendant encore 15 minutes pour bien infuser les saveurs. Ensuite, passez le bouillon à travers une passoire fine (chinois) pour retirer les herbes et les éventuels morceaux d’ail restants. Remettez le bouillon filtré clair dans la casserole et ramenez-le à un léger frémissement.
- Incorporer les Œufs : Pendant que le bouillon frémit doucement, mettez les blancs d’œufs (ou les œufs entiers si vous préférez) dans un petit bol. Battez-les légèrement à la fourchette juste pour les détendre (ou jusqu’à ce qu’ils soient homogènes si vous utilisez des œufs entiers). Versez lentement les œufs battus en filet dans le bouillon frémissant, tout en remuant constamment avec une fourchette ou un petit fouet. Continuez de remuer doucement jusqu’à ce que les œufs soient cuits et forment de fins filaments blancs (comme des « cheveux d’ange »). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Retirez du feu.
- Préparer les croûtons gratinés : Répartissez le Gruyère râpé sur les tranches de pain. Passez-les sous le gril chaud du four pendant 1 à 2 minutes, juste le temps que le fromage fonde et dore légèrement. Surveillez attentivement pour ne pas les brûler !
- Servir : Versez l’Aïgo Boulido bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses. Déposez délicatement une tranche de pain gratiné sur chaque portion. Vous pouvez ajouter un dernier filet d’huile d’olive sur la soupe si vous le souhaitez. Dégustez sans attendre !
Conseils et astuces du chef
- Doubler les quantités : Cette recette est pour 2 personnes, n’hésitez pas à doubler ou tripler les ingrédients pour plus de convives.
- Le goût de l’ail : Ne soyez pas effrayé par la quantité d’ail ! Sa saveur piquante s’adoucit considérablement pendant la cuisson et devient subtile et parfumée.
- Qualité des Œufs : Utilisez des œufs extra-frais, si possible bio ou fermiers. Pensez à les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer pour qu’ils soient à température ambiante (cela évite un choc thermique et aide à obtenir de beaux filaments).
- Variante fromagère : Remplacez le Gruyère par du Comté, de l’Emmental, ou même un peu de Parmesan râpé.
Conservation : L’Aïgo Boulido est meilleure dégustée immédiatement. S’il en reste, vous pouvez la conserver au réfrigérateur 1 à 2 jours, mais la texture des œufs peut légèrement changer au réchauffage. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
Aïgo Boulido (Soupe Provençale à l'Ail et à la Sauge)
Recette traditionnelle et réconfortante de soupe provençale à l'ail et à la sauge, enrichie aux œufs et servie avec des croûtons gratinés. Facile, digestive et pleine de saveurs du Sud.
Ingredients
- 2 têtes d'ail (environ 20 gousses au total)
- 4-6 feuilles de sauge fraîche
- 2 feuilles de laurier
- 1 litre d'eau
- 15 ml (1 cuillère à soupe) d'huile d'olive vierge extra
- 2 blancs d'œufs (ou 2 œufs entiers)
- 1/2 cuillère à soupe de sel (ajuster au goût)
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir moulu (ajuster au goût)
- 2 tranches de pain rustique (type pain de campagne)
- 25 g de Gruyère râpé
Instructions
- Peler l'ail. Porter l'eau à ébullition avec ail, sauge, laurier. Mijoter 15 min.
- Retirer l'ail, l'écraser en purée avec l'huile d'olive.
- Remettre la purée d'ail dans le bouillon, mijoter 15 min de plus. Filtrer le bouillon.
- Ramener le bouillon filtré à frémissement. Verser les œufs battus en filet en remuant jusqu'à formation de filaments. Assaisonner.
- Garnir le pain de fromage, passer sous le gril 1-2 min.
- Servir la soupe chaude surmontée du pain gratiné.
Notes
- Le goût de l'ail s'adoucit à la cuisson.
- Utiliser des œufs frais à température ambiante.
- Adapter la quantité de sel et poivre selon le goût.
- Variantes possibles : consommé simple, ajout de jaunes d'œufs seulement, ou œuf poché.
- Se conserve mal, à déguster de préférence frais.
